بادمجان قلمی ۴ تا ۶ عدد
گوجه ۲ عدد درشت
رب گوجه ۲ قاشق غذاخوری
پیاز ۱ عدد بزرگ
لپه ۶۰ تا ۸۰ گرم
لیمو عمانی ۱ عدد
نمک و فلفل و ادویه و روغن و زعفران به میزان لازم


طرز تهیه:

پیاز رو با گوشت تفت بدید و وقتی خوب سرخ شد, به اون ادویه و زردچوبه بزنید و روش آب سرد بریزید و بذارید تا آب جوش بیاد. بعد حرارت رو کم کنید و بذارید گوشت بپزه.
لپه رو که از قبل حدود ۲ تا ۳ ساعت خیس کردید رو جداگانه بپزید و کف روی اون رو بگیرید.
بادمجانها رو پوست بگیرید و خرد کنید و نمک پاش کنید و اجازه بدید ۱ ساعت بمونه تا تلخی اون گرفته بشه. بعد اونو بشویید و خشک کنید و در روغن داغ و فراوان سرخ کنید.
گوجه فرنگی ها رو حلقه ای کلفت کنید و اونو هم در روغن تفت بدید.
توی یه ظرف کمی روغن بریزید و بذارید داغ بشه و رب رو توی اون سرخ کنید و بعد لپه پخته و آبکش شده رو اضافه کنید و تفت بدید و حدود نیم ساعت آخر پخت گوشت به اون اضافه کنید.
حدود ۱ ساعت مونده به آخر پخت لیمو عمانی رو چند سوراخ کنید و به گوشت اضافه کنید. کمی هم زعفران دم کرده اضافه کنید.
حدود ۱۰ دقیقه آخر پخت هم بادمجانها و گوجه فرنگی رو به خورش اضافه کنید و بذارید تا خورش جا بیفته.
در آخر هم نمک و فلفل رو اندازه کنید و اگر ترشی خورش کم بود به اون کمی آب لیموی تازه اضافه کنید.


****نکات

*رب رو حتما تفت بدید تا بوی خامی اون گرفته بشه.

*لپه رو حتما تفت بدید تا توی خورش له نشه و شکل اولیه اش رو حفظ کنه.

*اگر میخواهید خورش خوشرنگی داشته باشید, رب رو همون اول اضافه نکنید چون خورش رو کدر میکنه!

*اگر بادمجان رو توی روغن غوطه ور سرخ کنید, کمتر روغن جذب میکنه.

*میتونید بادمجانها رو توی مخلوط سفیده زده شده به همراه نمک و فلفل و زعفران بزنید و سرخ کنید تا کمتر روغن ببره.

*زغفران عطر خیلی خوبی رو خورش قیمه و قیمه بادمجان میده. سعی کنید همه رنگ خورش رو از رب نگیرید.

گشنیز 1 کیلو

شنبلیله 100 گرم

سیر 3 تا 4 حبه

پیاز 1 عدد

تمر هندی 1 بسته

زردچوبه 1 قاشق چایخوری

آرد و زردچوبه و ادویه و نمک و فلفل و روغن به میزان کافی

طرز تهیه:

پیاز و سیر رو تفت بدید و سبزی رو به اون اضافه کنید و خوب تفت بدید. زردچوبه رو هم اضافه کنید و تفت بدید.
بعد روی اون آب بریزید و بذارید تا جوش بیاد و حرارت رو ملایم کنید و بذارید تا خوب خورش به روغن بیفته!
توی یه کاسه جدا تمر هندی رو بریزید و روی اون آب جوش بریزید و بعد چنگش بزنید و از صافی رد کنید و به خورش اضافه کنید.
ماهی رو به تکه های کوچک و به دلخواه برش بدید و از قبل با نمک و فلفل و آب لیموترش و تخم گشنیز مزه دار کنید حدود 1 تا 2 ساعت قبل. در ظرفی آرد و نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه رو قاطی کنید.
ماهی ها رو توی اون بزنید و در روغن سرخ کنید.
حدود 10 دقیقه قبل از سرو خورش، به خورش اضافه کنید و نمک و فلفل خورش رو هم اندازه کنید.

***نکات

*شنبیله نباید خیلی باشه وگرنه خورش تلخ میشه.
*قلیه ماهی از معروف ترین خورش های آبادان و خرمشهر و بندرهای خلیج فارسه!
*جنوبی ها قلیه رو به 2 روش درست میکنند: کم آب و پر آب، کم آب رو با چلوی ساده سرو میکنند و پر آب رو تلید میکنند.
*بهترین ماهی برای قلیه، شیر، سنگسر، راشکو، هامور(پوست ماهی هامور رو نمیگیریم) فیله شوریده و ... و از بین ماهی های شمال فقط ازون برون مناسبه!
*برای اینکه خورش به روغن بیفته، آخر سر یه تکه کوچک یخ توی خورش میندازیم و حرارت رو برای 5 دقیقه زیاد میکنیم و بعد شعله رو خاموش میکنیم و 5 دقیقه صبر میکنیم تا خورش به روغن بیفته!

مغز گردو 500 گرم

پیاز 1 عدد

رب انار 1 پیمانه

شکر 1/2 پیمانه سرخالی

نمک و فلفل و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز رو سرخ کنید و گردوی چرخ شده رو همراه پیاز داغ تفت بدید، رنگ گردو نباید تغییر کند، گردو باید گرم بشه تا وقتی آب به اون اضافه بشه به روغن بیفته!
اگر آب یخ بریزید هم که زودتر به روغن میفته. اجازه بدید تا خورش به روغن بیفته
مرغ رو با جداگانه با پیاز و نمک وفلفل و زعفران بدون اینکه روش آب بریزید تفت بدید و بذارید با آبی که خود مرغ میندازه، بپزه!
مرغ رو تکه ای کنید و به خورش اضافه کنید. نمک و فلفل رو هم اضافه کنید.
وقتی خورش 1 ساعت روی حرارت بود، رب انار رو اضافه کنید.
اگر بخواهید خورش ملس باشه، 10 دقیقه آخر شکر رو اضافه کنید.


***نکات

*اگر گاهی توی خورش یه تکه یخ کوچیک بندازید، زودتر به روغن میفته!

*مرغی که جدا با پیاز پختیم رو باید پیازش رو جدا کنید تا حالت بدی توی خورش نگیره!

*فسنجانی که با مرغابی درست بشه رو رسمی و اگر با مرغ درست بشه، مجلسی میگن!

*فسنجان رو 3 حالت درست میکنن: ترش، شیرین، ملس

*اگر خورش هنوز به روغن نیفتاده بود، مرغ رو در بیارید و بذارید به روغن بیفته و بعد مرغ رو اضافه کنید تا مرغ له نشه!

*فسنجان هر چی با شعله ملایم تر و زمان بیشتر روی حرارت باشه، بهتر جا میفته!

لوبیا سبز 700 گرم

پیاز 2 عدد

رب گوجه 1 تا 1/5 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه خورشی و آبلیمو و روغن و زعفران به میزان لازم

طرز تهیه:

پیاز رو تفت بدید تا سرخ بشه، بعد گوشت رو اضافه کنید و خوب سرخش کنید. زردچوبه و ادویه خورشی بزنید و آب بریزید تا گوشت بپزه.
اگر لوبیا فریز شده داشتید که باید قبلا به لوبیا به روش بلانچ کردن، آماده کرده باشید.(به آلبوم "کدبانوها میدانند" برای پخت سبزیجات مراجعه کنید.)
اگر هم لوبیا تازه دارید که بذارید بپزه، توی ظرفی روغن بریزید و رب رو اضافه کنید و تفت بدید و بعد لوبیا رو بهش اضافه کنید و با هم تفت بدید.
وقتی گوشت پخت، لوبیا و رب رو به اون اضافه کنید و بذارید با هم جا بیفتن، نمک و فلفل و آبلیمو و کمی زعفران(دلخواه) بزنید.
بعد از ربع ساعت خورش آماده است.


***نکات

*گوشت خورشی حتما باید تفت بخوره تا هم خوشمزه بشه و هم موقع پخت بافتش باز نشه.

*میتونید به جای آبلیمو، لیمو عمانی هم بریزید.

*میتونید به جای رب، از 4 تا 5 تا گوجه استفاده کنید، ولی حتما بذارید آبش کشیده بشه روی شعله، بعد سرخش کنید تا خوشرنگ بشه.

*رب حتما باید سرخ بشه تا خوشرنگ بشه و بوی خامی اون گرفته بشه.

پیاز 1 عدد
گوشت خورشی 400 گرم
زعفران ساییده و دم شده 1 قاشق سوپخوری
به خرد شده 550 گرم
رب گوجه فرنگی 2 قاشق سوپخوری
شکر 3 قاشق سوپخوری
آب لیمو ترش 2 قاشق سوپخوری
فلفل و نمک و زردچوبه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه
آلو رو به مدت 1 ساعت خیس کنید.
لپه رو هم جداگانه به خیس کنید.
توی یه قابلمه پیاز رو با روغن تفت بدید و گوشت ر اضافه کنید و حسابی تفت بدید. لپه رو هم آبکش کنید و با گوشت و پیاز تفت بدید و زردچوبه بزنید و روش آب بریزید و زعفران رو اضافه کنید و اجازه بدید تا گوشت بپزه.
به و رب گوجه رو جدا تفت بدید و در نیم ساعت آخر پخت به همراه آلو به خورش اضافه کنید.
شکر، آب لیمو و نمک وفلفل رو هم اضافه کنید و اجازه بدید تا خورش جا بیفته.

****نکات
*لپه رو حتما تفت بدید تا از وارفتن اون جلوگیری کنید!
*رب گوجه اگر از همون اول به خورش اضافه بشه، رنگ خورش رو تیره میکنه!
*برای اینکه رب توی غذا خوشرنگ بشه، حتما باید تفت داده بشه.
*این خورش مزه ملس باید داشته باشه، در صورت تمایل میتونید بسته به ذائقه تغییرش بدید.
*این غذا، یکی از غذاهای رسمی فصل پاییزه!...

نخود فرنگی پخته 1 پیمانه

قارچ 2 پیمانه

پیاز 1 عدد

رب گوجه 2 قاشق غذاخوری

نمک و فلفل و آبلیمو، کاری، زردچوبه و زعفران و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:

مرغ رو به تکه های قیمه ای درشت خرد کنید و با پیاز و روغن تفت میدیم.
بعد رب گوجه با ادویه و زردچوبه و نمک و فلفل اضافه میکنیم و صبر میکنیم تا رب حسابی تفت بخوره.
نخود فرنگی و قارچ رو هم جدا گانه تفت میدیم و به مواد بالا اضافه میکنیم. کمی روش آب میریزیم و میذاریم تا بپزه.
آخر سر هم آبلیمو و زعفران آب کرده رو اضافه میکنیم.

***نکات

*اگر دوست داشته باشید میتونید 1 یا 2 حبه سیر هم اضافه کنید.

*میتونید همراه این خورش، سیب زمینی سرخ کرده هم میل کنید.

*نمک گوشتهای سفید رو اول پخت اضافه میکنیم.

*به مرغ زیاد آب اضافه نکنید چون طعم مرغ از بین میره.

*به گوشت مرغ، آب گرم اضافه کنید تا طعم بهتری بگیره.

*غذاهایی که رب دارن، حتما ربش رو تفت بدید تا بوی خامی رب از بین بره و رنگش هم بهتر بشه...

پیاز بزرگ 1 عدد
سیر له شده 2 تا 3 حبه
رب گوجه فرنگی 2 قاشق غذاخوری
سیب زمینی متوسط 2 عدد
ادویه، زردچوبه، نمک و فلفل و روغن به میزان لازم
تمبر هندی به میزان دلخواه(هر چه قدر که دوست دارید ترش باشد)


طرز تهیه:

اول عدس رو بشویید و سیب زمینی رو خرد کنید و توش بندازید و بذارید تا بپزن و کاملا کم آب بشن.
از طرفی سیر و پیاز رو با هم تفت بدید تا خوب سرخ بشن و بعد رب گوجه رو اضافه کنید و تفت بدید، بعد ادویه زردچوبه، نمک و فلفل بزنید و بریزید توی خورش.
شیره تمر هندی رو هم بگیرید و به خورش اضافه کنید و اجازه بدید تا خوب جا بیفته.

***نکات:

*به جای تمر هندی، میتونید بسته به ذائقه از لیمو عمانی یا آبلیمو هم استفاده کنید.

*موقع پخت عدس، کف سفیدی روی اون جمع میشه، تا میتونید اونو بگیرید و دور بریزید.

*این غذا باید تند و ترش و چرب باشه تا یه غذای اصیل جنوبی بشه!

*اگه دوست داشتید میتونید میزان رب رو کمتر کنید چون رنگ این غذا هر چی به نارنجی بزنه، قشنگتره!

گوشت گوسفندی نیم کیلو

بامیه نیم کیلو

پیاز 2 عدد

تمر هندی نصف بسته

نمک و فلفل و زردچوبه و ادویه و روغن به میزان لازم

طرز تهیه:


گوشت رو با پیاز و روغن تفت میدیم. خوب که تفت دادیم کمی زردچوبه و ادویه اضافه میکنیم و روش آب میریزیم تا گوشت با حرارت کم بپزه.
جداگانه کمی روغن توی تابه میریزیم و رب رو تفت میدیم تا خوشرنگ بشه.
بامیه ها رو که قبلا بلانچ کرده بودیم رو به رب اضافه میکنیم تا تفت بخوره.
نیم ساعت آخر پخت به خورش اضافه میکنیم.
شیره تمر هندی رو هم به خورش اضافه میکنیم و اجازه میدیم خورش جا بیفته و نمک و فلفل اون رو اندازه میکنیم.


***نکات:

*تمر هندی رو تو یه ظرف گود میریزیم، آب جوش روش میریزیم و میزاریم کمی بمونه بعد چنگ میزنیم تا شیره اون در بیاد و از صافی رد میکینم.

*موقع پاک کردن بامیه فقط از ته اون کمی میزنیم تا موقع پخت حالت لیزی به خورش نده.

*جنوبی ها خورش بامیه رو با تمر هندی درست میکنن، شما میتونید به عنوان چاشنی، آبلیمو بزنید...